本文来自微信民众号：随水文存（ID：ssmoshes），作者：随水，题图来自：视觉中国
Curry V.S. Dumpling
我跟我太太住在上海的时刻，我父母总忧郁我们吃不好（有一种饿叫做你妈以为你饿），常常会带做好的饭菜给我们。
有一次，他们拿了一碗咖喱鸡来，因为我爸以为这个儿媳妇既然是印度人嘛，在上海肯定会缅怀咖喱，所以就专程做了咖喱鸡给她。
我一看那咖喱鸡的光彩就晓得多数是用中国这边超市买的咖喱粉做的。
我太太嘴巴很刁，一看那外表以为不对，一尝那滋味更是皱眉头：“这是什么咖喱啊？这基础不是咖喱嘛！”
她示意没法接收这类新鲜的滋味，只好我来吃。我虽然已有心理准备，但尝了今后照样很是讶异——照理说这就是我从小一向吃的咖喱，怎样会倏忽变得那末新鲜了？而且这个滋味一点竟然都想不起来。
因为这几年来吃的都是正宗印度本地咖喱，我对中国咖喱的影象被完整掩盖，一吃到中国的超市咖喱反而以为异常生疏，谁人滋味跟印度咖喱完整搭不上边。
印度以外的咖喱实在都是被从新发明过的。
咖喱Curry这个词在印度以外的处所，便有如中国以外的中餐，一来被从新发明，二来被观点化。我太太在中国的时刻，我带她吃生煎、小笼、馄饨、饺子、鲜肉烧麦、鲜肉汤圆……
她以为这些东西就是面皮加肉馅儿，吃起来都一样，一言以蔽之就是Dumpling。
而印度以外的天下群众眼中的咖喱约略也是云云——黄黄的糊状菜肴，吃起来也都没什么太大区分，一言以蔽之就是咖喱。
换言之，生煎、小笼、馄饨、饺子、烧麦、汤团这些东西在我们眼里有何等的差别，那些杂乱无章的黄色糊糊在印度人眼里就有何等的差别。
五种糊糊
我在印度游览的过程当中，吃到过的最冷艳的一顿咖喱是在印巴停前线边上的边疆小镇卡吉尔（Kargil）。那次是带我爸爸去拉达克提亲，趁便带他旅游，一同的另有几个假装我阿姨、娘舅等亲戚的朋侪。
我们那天晚上在本地街上闲逛，逛到了一家街边的小饭店就坐下吃了。我们一共七个人，点了五个差别的菜，有羊肉有鸡肉有蔬菜有奶豆腐（Paneer，一种奶酪）等等，因此奉上来了五碗看起来差不多的烂糊糊，卖相实在堪忧。
人人一看皱了皱眉头，但是吃进嘴里今后一切人都爆炸了——这五碗看起来差不多的糊糊，在口中完整显现出了五种判然差别的滋味，不只好吃得惊人，且没有任何两种是类似的！
配着馕做主食，这五碗糊糊末了不够吃，挑了个中人人评价最高的，又加了一份。直到现在，我都不晓得这家是怎样做到的，怎样可以把五碗看起来差不多的糊糊做出完整差别的滋味。
我过去一向以为，印度餐厅内里就是用同一个糊糊配方（浇头），内里加差别的菜给你，大抵相当于红烧鱼和红烧肉的区分，或许只是做一些小的调解，比方加点桂花就成为桂花红烧肉。而那一晚，这五种糊糊我吃出了生煎、小笼、馄饨、饺子、汤团的区分。
我已完整不记得那时刻点的菜的详细名字了，厥后再去卡吉尔也没能再次找到这家店。但我可以肯定的是，这五种糊糊，没有任何一个名字里带“咖喱Curry”。
边疆小镇卡吉尔
点了五种差别的糊糊，端上来是如许的，看着就没啥食欲
效果末了还加了一份，七个人消灭掉六碗。客观来讲这真的是在印度吃过最好吃的一顿咖喱
薛定谔的印度菜
有一年我走马列公路从列城出来，因为山洪把桥冲断了，路上不是很顺，而且又绕路去了其他处所，在没水没电的山里统共也许七、八天时候。
印度的穷山垩水基础上找不到肉食，我们出山今后到了西姆拉才算是回到人世，肚子里清汤寡水，因此上街找肉吃。
我们在一家随机的小饭店吃到了一份异常好吃的玛萨拉黄油鸡（Butter Chicken Masala），一行四人都拍案叫绝，决议第二天再去吃。
第二天我们要了一样的黄油鸡，但是滋味完整变了，完整没有前一天的好吃。这里可以消除上一顿饿了太多天的主观因素，我们四个人都异常肯定滋味变了。
厥后印度朋侪通知我，印度人做菜是很随性的，某种香料多加一点少加一点，有就加没有就不加，一切都是凭觉得的，历来没有规范的滋味。
这一说法在印度被考证了无数次，每次点菜都是一场赌钱。如果阿甘是印度人的话，那句台词会变成：生活就像在印度餐厅用饭，你永久不晓得下一顿会吃到什么。
哪怕你每次点一样名字的菜，印度人也都邑每次给你端上完整差别的东西，或许欣喜到你，或许惊吓到你。
指着菜单图片点菜的欣喜（吓）大概更大，印度人会给你一份跟图片上完整差别的东西，然后信誓旦旦通知你——这就是图片上的菜。
有一次我在奥兰加巴德的一家旅店要汤面，图片是如许的
端上来是如许的
投诉了今后帮我重做了一份是如许的
另有一次在艾哈迈达巴德四周的一个服务区，朋侪要了图片上的这个
然后给她的是这个……看到这个连投诉的气力都没有了
咖喱的宿世此生
依据考古证据显现，早在公元前2600年的摩亨佐达罗（Mohenjo-daro，位于巴基斯坦境内）古印度文化遗址中，就已发明了用研钵和杵捣碎的芥菜子、孜然、八角、罗望子等香料，用以调味。
公元前2000年又到场了黑胡椒，这些捣碎成粉的夹杂香料，被认为是最早的“咖喱”的劈头。
跟着十二世纪起伊斯兰文化对印度的制服，以及十五到十六世纪的环球地理大发明，美洲作物如辣椒、番茄、土豆被引进到了印度，印度这类用香料调味的烹调体式格局也在不停演进。
但是如果你跟一个十七世纪的印度人说咖喱，他多数一脸懵逼不晓得你说的是什么。除非你问的是印度最南方的泰米尔人，他会通知你在泰米尔语内里Kari是一种酱汁，跟现在的咖喱并不是同一个观点。
英国人来到印度经商，发明了印度的这类应用夹杂香料举行烹调的要领，像是打开了一扇新天下的大门。
当时在南印度东海岸的英国人跟泰米尔人举行商业，这类用于调味的夹杂粉末被称为Kari podi，到了英语中就变成了Curry powder——咖喱粉。
咖喱这个词最早于1747年出现在了一个叫Hannah Glasse的英国烹调作家出书的食谱中，被拼写成了Currey。今后咖喱被被引见给了英国群众，并诞生了一个新的菜系——盎格鲁印度菜（Anglo-Indian Cuisine）。
这份食谱是当代意义上咖喱的观点第一次涌现
英国菜的难吃誉满天下，而之所以那末难吃，工业革命难辞其咎。
昔时工业革命对劳动力的需求极大，劳碌的工人们须要低价、便携、高热量的食品，因此诞生了以炸鱼薯条为代表的简朴乏味的英式快餐。英国群众也更偏好简朴的水煮，令英国菜成为天下食品界的一朵奇葩。
咖喱粉这类简朴取巧的调味体式格局拯救了英国人的味蕾，在英国本地大受迎接。加上一战二战后大批来自南亚殖民地的移民，也推动了盎格鲁印度菜系的生长。
现在英国最受迎接的国菜，恰是来自印度的玛萨拉鸡块（Chicken Tikka Masala），但是奇异的是，没有人晓得这道菜的规范做法。有人搜集了48种玛萨拉鸡块差别的烹调食谱，发明唯一的配合材料只需一种——鸡肉。
这意味着，只需你用上了块状的无骨鸡肉，你也可以随意做一盘糊糊宣告这是玛萨拉鸡块。
英国的国菜——玛萨拉鸡块，对英国群众示意一下无限的怜悯
但是这很印度——你在印度不论吃到什么名不符实的东西，都不必太少见多怪。
我之前写到的玛萨拉黄油鸡，恰是玛萨拉鸡块的一个变种——玛萨拉鸡块盛出锅的时刻加上黄油或奶油，就成了玛萨拉黄油鸡。
加上黄油就是玛萨拉黄油鸡了。依据我多年在印度点菜的履历，玛萨拉黄油鸡是水平相对比较稳定的一个菜，平常不会太难吃
日本在明治维新时期，引进了盎格鲁印度菜系的咖喱。
日本菜跟英国菜一样，也是一种淡出鸟的菜系，因此口胃浓重的咖喱很快就流行了起来，而且形成了牢固套路的日式咖喱搭配——洋葱、胡萝卜、土豆和肉。
迥殊是当咖喱成为了戎行和学校食堂的标配后，也成为了日本的公民食品，尔后又传到了韩国和朝鲜。
这是日式咖喱的规范形状，也是中国人最熟习的咖喱形状
日本人很善于把种种食品做成速食形状，用咖喱粉、面粉、动物油做成了块状的日式咖喱。
这类块状咖喱做起菜来不只快，而且险些零失利，引进到了中国市场今后很受迎接。置信很多中国人跟我一样，从小到大吃的都是这类超市买来的日式咖喱。
中国美食自身已经是天下第一，自古就有种种调味酱，因此咖喱对中国人来讲只是偶然用来调解一下味觉的小众食品，历来都不登大雅之堂。中国南部有些菜会用到咖喱粉，这是受了东南亚的影响。
至于咖喱牛肉粉丝汤这个东西，恐怕是中国清真菜系的原创。
因为遭到日本咖喱的影响，中国的咖喱主要配料也是洋葱、胡萝卜、土豆、肉，我们肯定会把这些荤素搭配在一同炖煮，才以为这是一份“典范”的咖喱。
但是这只是日式咖喱的套路，印度人异常不习气也不喜欢荤素搭配。
印度人如果烧肉，那内里基础上就只需肉（洋葱番茄算调味料），绝不会像我们如许大乱炖；但如果烧素食，那大乱炖可以有。
这是因为在印度社会内里，素食者的比例异常高，荤素搭配起来做，素食者没法吃肉边菜，所以习气上泾渭分明。
而像中国那样荤素搭配，地道为了取肉的鲜味，末了弃肉吃菜的做法，印度人越发是完整明白无能的。
因为在印度菜的做法里，不只香料的滋味异常厚重，还常常会加鲜奶、酸奶，可以让素菜也吃出肉菜的浓重感。我有朋侪就说，在印度食斋觉得不像食斋。
只管印度的咖喱过去不叫咖喱，但早在被英国殖民之前，就已影响了东南亚地区。泰国咖喱就是在印度夹杂香料基础上，到场种种草药和香叶生长而成的。
现在东南亚各地用夹杂香料粉的烹调要领，都与古印度一脉相承。
从印度传到英国的“Currey”，厥后再回传到印度，印度才有了“咖喱”的称呼。我们现在说的“咖喱树”，咖喱叶是一种香料，原名叫“九里香”（Murraya koenigii），原产于印度次大陆。
“咖喱”并不是得名于咖喱树，而“咖喱树”才得名于咖喱。正如菩提树乃是因为佛陀坐在这类树下证悟，所以才叫菩提树。
印度本地的“咖喱”就跟遍及华夏大地的“杭州小笼包”一样，并不受待见。
江浙沪包邮区的朋侪应当都晓得，最着名最鲜味的小笼包莫过于上海南翔和无锡的“小笼馒头”，咸甜两种差别的风味各有其拥趸，而“杭州小笼包”只能拿来乱来江浙沪以外的人。
你确切能在印度某些餐厅的菜单上找到Chicken Curry、Mutton Curry，但是这些名字并没有太大意义，你基础不会晓得他们终究会给你递上什么——固然，点其他的菜也是一样。
万物皆可玛萨拉
在印度本地，粉末状的夹杂香料并不叫咖喱，而叫做玛萨拉（Masala）。
玛萨拉才是印度菜的人世正道，其主要水平远赛过中餐里的酱油，险些相当于“盐”和“糖”的职位——印度一切的食品，从牛奶、爆米花，到菠萝、西瓜……都可以加玛萨拉。
因为玛萨拉自身可以有无限多种香料的组合，这也就意味着，在印度有着无限多种阴郁摒挡的大概性。
我没有胆量尝试的玛萨拉麦片
漂泊着香菜叶的玛萨拉牛奶，滋味难以描述，就彷佛把厨房调料做成了饮料
玛萨拉西瓜，无玛萨拉不欢
再盛大给人人引见一种前些天刚刚在本地超市发明的印度版姜糖，用红糖熬制，口感黏如麦芽糖，但加了胡椒，吃起来有一股辣味，连我妻子都被惊吓到了
在印度的超市和商店里，有美不胜收的种种预制分配好的香料粉包，你可以找到咖喱粉，但更多的是种种玛萨拉粉。
在印度最受迎接的是一种叫Garam Masala的香料粉（Garam是温、热的意义， Masala意为夹杂香料），应用了胡椒、茴香、丁香、桂皮、香叶、肉豆蔻、香豆蔻、绿豆蔻、孜然、香菜子等。对印度人来讲Garam Masala相当于生抽，做什么都可以放一点。
这些香料构成了很多印度菜的底味，通经常使用到这类香料的食品（不限于上述香料），都可以冠以“玛萨拉”的前缀。
Garam Masala的经常使用配料
我早先对这些香料异常头大，完整搞不清楚谁谁谁，但现在天天跟它们待在一同，总算混了个脸熟。
我太太做印度的玛莎拉奶茶（Masala Chai），会放桂皮和绿豆蔻，偶然也会放丁香或姜；做羊肉和云豆，香豆蔻则必不可少，逐渐也就跟这些香料熟习了起来。
这是我们家的香料调味盒
这是我们家里的常备香料，很多香料自身就原产于南亚。只需花椒是国内带过来的，原产于中国，热带长不出花椒，所以他们也不吃
玛萨拉就跟印度这个国度很像——雄厚、杂沓、随性、刺激、以及无限的不肯定性。没人能搞清楚一切的玛萨拉配方，所以也没有人可以完整相识印度。
玛萨拉跟平常意义上咖喱最大的区分在因此否增加姜黄粉（Turmeric），我们所熟习的咖喱黄恰是来自于姜黄粉。
在印度不论加不加姜黄粉的夹杂香料都可以统称为玛萨拉Masala，咖喱是玛萨拉的一种；但加了姜黄粉今后，你如果笼统地称其为咖喱Curry，那印度群众多数也不会有什么非议；如果姜黄粉、咖喱叶、孜然、香菜子这几样东西全了，那基础就可以毫无争议地称之为印度咖喱了。
姜黄粉有上色的功用，相当于我们的老抽，加了姜黄粉今后，咖喱的气味和光彩便出来了。东南亚的有些咖喱不含姜黄粉，因此也就没了典范的咖喱黄。
姜黄是姜科下面姜黄属的，跟生姜长得很像
姜黄粉可谓印度一样平常生活中的万金油，泰米尔是姜黄的原产地，本地人置信姜黄有杀菌消毒之用，会将姜黄粉调水刷在本身家门口的地上，还会用于种种宗教典礼。
我一开始曾误以为他们这是把牛粪拌了水“发粪涂墙”（谁人水长得实在太像粪汁），以为他们对牛粪的利用率彷佛有点高啊，厥后才搞清楚。
印度洒红节会应用姜黄粉
完婚时的一些印度教典礼也会用到姜黄粉
姜黄粉面膜
姜黄粉刷地
关于姜黄我还闹过一个笑话，我们这边市场上偶有杀好的带皮鸡肉卖（这边杀鸡绝大多数是剥皮处置惩罚），我一看挂在那边的鸡——鸡嘴、鸡皮、鸡脚都是黄的，心想这莫非是赫赫有名的三黄鸡（实在应当是羽黄、爪黄、喙黄）？
想不到能在这异国他乡得见。喜孜孜买回家，邻人通知我，这色彩是因为涂了姜黄粉。
本地人习习用姜黄粉涂在肉食外表杀菌保鲜，其作用大抵相当于刷一层料酒，横竖他们今后烧的时刻也会加姜黄粉。
印度“姜黄鸡”，皮上的黑色是因为印度人拔毛拔不清洁，所以就用火烧
受过去阿育吠陀草药学影响，印度人置信很多香料具有药用价值，这些香料每每来自植物的根、果、叶、皮。
姜黄在中医内里就是一种药材（虽然西医对其药效有争议），日本明治大学的研究人员咖喱叶具有防治糖尿病、防备中风等功能。
我会做南印度的素咖喱Sambar，异常叹息这类食品的康健——会应用大批的洋葱、大蒜、番茄，增稠的底料是印度小扁豆磨的，除此以外就是香料和种种蔬菜。
做完今后看起来异常浓重，却并没有什么油脂，洗碗的时刻连洗洁精都不须要就可以洗清洁。
南印度规范的Sambar，我不太喜欢吃
Sambar的一些经常使用配料
写到这里，我来做一下总结：
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咖喱作为一种烹调体式格局是印度人最早发明的，但把咖喱作为一种观点传播到天下各地的则是英国人。
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与其说咖喱是一种菜，不如说是一个菜系，包括了无数种香料搭配的调味体式格局。
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南亚以外的咖喱和印度本地的咖喱早已各奔前程，在口胃和做法上都不尽相同，共通的只需对一些香料的应用。
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印度本地的咖喱并不叫咖喱，东西南北差别地区的差别极大。比方说Sambar是南印度特征，而克什米尔的Mutton Rogan Josh（红炖羊肉）则可谓印度肉食的顶峰。
印度的公民羊肉Mutton Rogan Josh，我太太的最爱
妈妈的滋味
前两年我一个人的时刻，我现在的瑜伽学校印度合伙人当时在上海教瑜伽，寄住在我家里。
他身在异国他乡难免会缅怀南印度故乡的口胃，带了很多香料及其他质料来，本身做印度菜。我偶然也会想吃印度菜，一拍即合。
南印度有一种家家户户险些天天吃的汤，就是我前面提过的Sambar，这类汤可以配米饭也可以配蒸米饼。名字叫汤，但实在就是咖喱糊糊，稀一点的糊糊。
Sambar的风味基于一种夹杂香料粉，内里有但不限于香菜种子、孜然、黑胡椒、红辣椒、咖喱叶、葫芦巴、肉桂……固然现在基础上没人本身研磨了，我哥们儿带来的就是已帮你配好的袋装Sambar粉。
我这哥们儿对做饭实在不大在行，在上海亲身下厨纯属被逼无法，但是他又迥殊执拗，非要根据印度的传统做法来做。他把锅留在灶上炖的时刻，我过去尝了一下，发明他连盐都没加到位。
我根据我对味觉的设想，以及上海人的口胃习气，偷偷帮他从新调了味，加了盐、生抽、糖。
之前在上海家中做南印度的Sambar
炖毕，印度哥们儿一尝，大叫：啊！这就是我妈妈的滋味啊！小时刻妈妈做的滋味！如出一辙啊！
厥后他每次做Sambar或许其他印度菜，我都邑趁他不注意从新调味。这件事我历来都没有通知过他，因此我们两个好基友就如许幸福地生活在了一同。
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