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  • 一个女人,是怎样凭一己之力将中国菜肴归入美国烹调舆图的?

    在任何地方、任何时期,江孙芸都有才能让本身吃得很好,并全力经由过程有限的食物,给本身和他人带来某种鼓励和快活。本文来自微信民众号:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina),作者:Frank Sun,编辑:Cyan Lu,题图来自原文

    上周三,“中餐女王”江孙芸密斯于旧金山家中谢世,享年 100 岁。客岁 8 月,《Food & Wine 吃好喝好》曾收录一篇出自江孙芸侄子 Frank Sun 之手的文章,从近距离寓目了江孙芸密斯的半生。彼时,生于 1920 年的她说,因为我国人算虚岁,所以本年本身也算是满 100 岁了。

    Frank 是一位建筑师,却也宠爱烹调,曾在中国香港和北京运营餐厅多年,这或许与他少时寄宿在七姑妈家的过往密不可分。这位传奇女性用本身的厨艺以及对食物的明白,刷新了无数美国人关于中餐的单一印象,将中华摒挡初次摆在了国际美食的舞台之上。而这统统还要从 60 年前的第一家福禄寿餐厅提及。

    一个女人,是怎样凭一己之力将中国菜肴归入美国烹调舆图的?插图

    江孙芸密斯在美国家中。

    2007 年的春季,我带着我的堂哥达先和我们的七姑妈江孙芸密斯来到中国香港中环惠灵顿街的镛记酒家吃他们着名的烧鹅,正式开餐前服务员在桌上先放了一小碟酱油。堂哥达先一边看着这小碟酱油一边说:“我从来没有尝过比奶奶做的更好吃的虾子酱油。”话音刚落,我的堂哥和七姑妈便相视一笑,两个人的思路都不知不觉地回到了我们老孙家本来位于史家胡同的老房子,人人一边笑着一边掉着眼泪思念奶奶在家做的菜。

    是的,我们的孙家奶奶是一个传奇的厨师,她经由过程本身的烹调影响了险些一切的家庭子女,而更出人意料的是, 她从没想到本身的厨艺以及对食物的明白会经由过程她的子弟再影响到很多差别时期的美国人。

    1959 年,七姑妈江孙芸密斯前去旧金山看望住在那边的六姐,同时异常热心地协助两个不会说英语的朋侪签了合同,租下一间小餐厅;但不知为了什么她这两个朋侪异常突然地转变了主张,脱离旧金山去了其他城市,而把在波尔克街的这个小餐馆空间留给了她。但或许这是天意,恰是因为这两个朋侪的脱离,一个只要 25 个位子的小小空间在 1960 年摇身一变,成为了美国第一家福禄寿餐厅。

    美国烹调行业在 1960 年代初期还异常缺少规范与特征,也没有我们现在看到的多样性和潮水感。在很长一段时间里,肉和土豆这两样东西险些可以代表全部美国饮食的组成。因为战役时期须要极高的效力和大规模生产,“加工食物”和“快餐”已然成为了当时的食物时髦,1950 年代,大多数食物都是以罐头的情势被端上餐桌。

    相对而言,旧金山的状况要好一些。初期的移民潮水让这里的美食充溢多样性和趣味性。1849 年的“淘金热”带来了最早的一批移民;然后作为渔民来到加州的意大利人也在这里安居,因为他们有酿造葡萄酒的传统,所以这些人也被称为生长纳帕谷的先辈。中国人在 1800 年代入手下手到达美国制作铁路,首先从西海岸入手下手,然厥后到太平洋西北地区,以至有证据表明中国人的萍踪还延长到了爱达荷州和蒙大拿州。

    一入手下手大多数来到美国的中国人都是来自广东省台山的沿海地区。1960 年代初我来到旧金山时,唐人街被运用最多的言语虽然被称为粤语,但实际上是台山话。而当时在美国能吃到的中国摒挡只是美国化的广东菜,这让它也同时有了一个叫作“杂碎”(Chopsuey)的别称。当美国人说他们想去吃中餐,实际上就是去吃“杂碎”。

    但 1960 年福禄寿开门的时候,七姑妈的菜单上却没有一道菜是像“杂碎”那样被当时的旧金山人所熟知的,一切的菜都是隧道的中国菜。我们老孙家的本籍是江苏无锡,孙家奶奶做的菜具体来说是带有无锡地方特征的南边菜。厥后我的爷爷奶奶又在北京住了无数年,接着七姑妈本身搬去重庆多年。所以福禄寿的团体菜品实际上是对七姑妈个人汗青的一个实在反应。

    福禄寿的英文名字叫“The Madarin”。在谁人台山话走遍唐人街的时期,很多人通知七姑妈他们非常忧郁福禄寿的将来,个中包含她在旧金山的一位好朋侪约翰·坎(Johnny Kan)。约翰是旧金山唐人街 Jonny Kan’s 餐厅的老板,他曾问过七姑妈:“你要开一家不处于唐人街的餐厅,也不供应粤菜,在 25 个坐位的小空间里业务,你照样一个女人。你终究盘算如何做下去?”直到本日我都记得七姑妈当时的复兴,她面带微笑地说道:“别忧郁,我会教这些人怎样吃我的菜。”

    这个在北京王府井史家胡同长大,深受本身母亲影响的中国女性江孙芸,已下定决心要为她的客人供应风趣雄厚的餐食,她对本身的才能从不带任何疑心。从过往的阅历看来,在任何地方、任何时期,她都有才能让本身吃得很好,并全力经由过程有限的食物给本身和他人带来某种鼓励和快活。

    七姑妈的菜单上供应的都是正宗的中国美食,然则本地人们并不知情。在他们看来,福禄寿供应的这些特别的菜肴只能算是边缘化的小众个人扮演作品。

    一个女人,是怎样凭一己之力将中国菜肴归入美国烹调舆图的?插图1

    江孙芸密斯和家人。

    1963 年的某个晚上,一位老主顾带着朋侪来福禄寿用饭。七姑妈像平常一样为他们供应了丰厚的晚饭,而且和人人聊天说地。接下来的星期五下昼,她走进餐厅,新鲜的事发生了。店里的电话一向响,预订坐位的表格早已被填满,以至另有订不到位子的人强烈要求被列入期待名单。厥后我们才晓得,那位朋侪是《旧金山纪事报》最具名誉的社会专栏作家赫伯·卡恩(Herb Caen)。他迥殊喜好福禄寿, 特别浏览七姑妈本人。他在本身的专栏中宣布了一篇拍案叫绝的文章,文中示意本身没想到旧金山会有这么好、这么不一样的中国餐厅。从那天入手下手,福禄寿就险些没有过清闲的日子。

    现在回头看,我以为福禄寿的胜利不仅缘于这家餐厅精彩而奇特的食物和环境,更和七姑妈的特性有异常深的关联。我没有见过比她更喜好跟人交换的人,她外向,思想开放,好客,喜好旅游,酷爱食物与酒,而且可以和任何人聊到一同去。纵然到本日,在她立时就要 100 岁的时候,七姑妈依然喜好与人聊天,这一点和孙家奶奶如出一辙。

    在 1960 年代,旧金山是“盛行文明”的中间,音乐、艺术、特性名流和文明偶像险些随处可见。除了在食物和文明方面的蓬勃生长,现在已声名在外的葡萄酒产地纳帕谷也方才开启了它的黄金时期。那时候罗伯特·蒙达维(Robert Mondavi)和世酿伯格酒庄(Schramsberg)的杰克·戴维斯(Jack Davies)经常会来福禄寿吃晚饭,并品味他们最新酿制的葡萄酒。你也会看到芭蕾舞家鲁道夫·努里耶夫(Rudolph Nureyev)和歌剧艺术家鲁契亚诺·帕瓦罗蒂(Luciano Pavarotti)坐在这里分享一只八宝鸭;另有杰佛森飞船合唱团(Jefferson Airplane)的人经常来这里闲谈,给我们展现他们最新的文身。包含加里·格兰特(Cary Grant)、沃伦·比蒂(Warren Beatty)、伍迪·艾伦(Woody Allen)和梅尔·布鲁克斯(Mel Brooks)在内的很多本地政客和艺术界名流都是福禄寿的座上客。

    而个中有一位客人特别特别,他就是演员丹尼·凯耶(Danny Kaye)。因为喜好七姑妈的中国菜,丹尼经常会从洛杉矶乘坐本身的飞机特地前来,先去圣弗朗西斯科旅店办完入住手续,然后就来到餐厅和我们一同闲谈游玩。为何要用“游玩”这个词呢?因为丹尼经常不仅是来用饭的,更会一头钻进厨房着手做饭。我必需承认,丹尼·凯耶确实是一位异常有禀赋的厨师,他经由过程寓目他人操纵就可以疾速学习新的食谱。有时候他会在厨房里做一道菜,然后把它拿出来送到桌上,和其他主顾一同吃;有时候他还会在餐厅和七姑妈一同传授烹调课程,这些都是热烈而难忘的时候。我必需要说,在美国烹调史上没有一家中餐馆可以做到这一点。

    恰是因为这类差别,福禄寿为中国餐饮在美国流传突破文明停滞做出了卓着的孝敬。2016 年,保罗·弗里德曼(Paul Freedman)出书了一本名为《转变美国餐饮的十家餐馆》(Ten Restaurants That Changed America)的书,七姑妈的福禄寿就是个中之一。

    一个女人,是怎样凭一己之力将中国菜肴归入美国烹调舆图的?插图2

    江孙芸密斯和家人在旧金山。

    从个人角度而言,七姑妈最主要的成就是胜利将中国菜肴归入美国主流的烹调舆图。就像法国、意大利、西班牙如许的国际餐饮派别一样,她让中国菜以越发清楚的相貌出现在了美国群众的认知中。现在在美国,很多门客和美食爱好者以本身可以清楚地报告中国各地区之间的饮食差别而以为自满,就像他们可以区分赤霞珠和霞多丽这两种葡萄酒的差别一样。

    在江孙芸密斯的全部职业生涯里,她一向致力于将这些美国人底本很少见到的中国菜以充溢热情、信心而且实在的体式格局带入他们的生活。从近距离寓目,你会惊奇于她时时候刻的热情以及用食物转达信息的才能。让我印象最深入的是,在她驱逐主顾的时候,她不仅会记着客人的名字,以至他们孩子的名字、他们曾带来餐厅的朋侪的名字、他们之前吃过哪道菜肴,她都能记得清清楚楚。

    1991 年,江孙芸密斯卖掉了她从 1967 年入手下手运营的位于旧金山渔人船埠四周吉拉尔代利广场(Ghirardelli Square)的福禄寿餐厅。她以为本身应当退休了。1995 年,一位前雇员向七姑妈征询他新的餐饮设计。他问七姑妈,如果是本身开一家餐馆,她会制造什么样的菜单?七姑妈简朴地说道:“我会把我本身喜好吃的菜放在里头。”这位前雇员就是大获胜利的 Betelnut 餐厅的创始人陈继锟。

    从 1995 年在旧金山兴办入手下手,Betelnut 餐厅外便排着长队,直至本日。它开启了美国餐饮界的泛亚洲潮水,将来自亚洲各个地区的最具特征的菜肴搜集在一张菜单上。现在已 99 岁的江孙芸密斯依然作为一位食物参谋活泼在旧金山的餐饮舞台上,每周她至少有三四晚都在外头品味新式摒挡,而且乐在个中。

    2014 年,94 岁的江孙芸密斯获得了詹姆斯·比尔德基金会(James Beard Foundation)的毕生成就奖。这个奖项是在美国烹调界人士中最负盛名的声誉,而它可以颁发给一位华裔背景的女性,重量特别地重。它既一定了江孙芸密斯对美国烹调构造所发生的奇特和延续的影响力,同时也是对那些用卓着的热情和耐烦转变人们生活体式格局的人的承认。

    江孙芸就是如许一个人,她凭一己之力转变了美国人对中国菜的狭窄明白,同时将中华摒挡第一次摆在了国际美食的舞台之上。

    (文中图片由作者供应)

    本文来自微信民众号:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina),作者:Frank Sun,编辑:Cyan Lu

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